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Sapori di Puglia: tour godereccio a San Severo nell’Alto Tavoliere

Il portale “Pronte che si viaggia”, in collaborazione con Daunia Press Tour, ha pubblicato un tour enogastronomico realizzato in occasione del Press Tour:

Vi porto con me in un tour da leccarsi i baffi nell’Alto Tavoliere in provincia di Foggia, assaggiando piatti tipici e degustando ottimo vino (e olio evo)

La Puglia dà sempre incredibili soddisfazioni sotto tutti i punti di vista: non solo paesaggi stupendi e cultura infinita, p gioie estreme per il palato. Sono appena tornata da un press tour dei sapori a San Severo, nell’Alto Tavoliere in provincia di Foggia. Insieme ad altri blogger e giornalisti, sono andata alla scoperta del territorio dal punto di vista enogastronomico. Pronte per venire con me fra infinite distese di grano e ulivi, per assaggiare piatti tipici e degustare ottimi vini e spumanti?

focaccia coi pomodori - alto tavoliere

Siamo nel nord della Puglia ai piedi del Gargano, dove l’Alto Tavoliere si presenta in tutto il suo splendore (ecco la mappa). Un vero e proprio mosaico pianeggiante di campi di grano, ondulato da colline ricoperte di ulivi e filari di viti. A marcare il territorio, pale eoliche e storiche masserie in un mix fra antico e moderno. Terra di transumanza, patrimonio immateriale Unesco, e culla della civiltà della Daunia (antica regione storico-geografica che abbraccia tutto il Tavoliere), è un paesaggio agricolo in cui la vicinanza fra l’uomo e la terra è ancora molto forte. E il cibo qui si trasforma in un vero e proprio godimento fatto di sapori intensi e genuinità.

I campi coltivati dell'Alto Tavoliere
I campi coltivati dell’Alto Tavoliere

San Severo

Il press tour ha avuto il suo cuore nella cittadina di San Severo. Con poco più di 52.000 abitanti, è tra i maggiori centri in provincia di Foggia, da cui dista una trentina di chilometri. Non a caso si è candidata a Capitale Italiana della Cultura 2022.
Fondata da Diomede secondo un’antica leggenda, risorta dopo un tremendo terremoto nel 1627, è una città barocca con antichi palazzi nobiliari, e chiese che puntellano i contorni. È chiamata infatti la “Città dei campanili”. Spiccano in particolare la chiesa matrice di San Severino, la Cattedrale, il Santuario del Soccorso, la Pietà e San Lorenzo. Ma la storia del territorio è molto più antica, basta andare al MAT (Museo dell’Alto Tavoliere) per farsene un’idea. Ospitato nell’antico Palazzo San Francesco, è un museo civico territoriale che testimonia la grande ricchezza archeologica di quest’area. Ma come vi spiegherò fra poco, storia e cultura passano anche per il palato.

nel cento di San Severo - Alto Tavoliere
San Severo, la “Città dei campanili”

Produzione vinicola

L’agro di San Severo, florido centro agricolo e commerciale fin dal Medioevo, è un grande produttore di grano e olive. Ma non solo, vanta un’antica tradizione enologica. L’area di San Severo e l’Alto Tavoliere è stata la prima in Puglia a essere riconosciuta come zona di produzione a D.O.C. I numeri della Cantina Sociale di San Severo parlano chiaro: 3 milioni di litri di vino imbottigliato l’anno, 300 soci e 1.000 ettari di vigneti.
Un esempio perfetto è la Cantina Ariano nella campagna tra San Severo e Torremaggiore. Produce vini biologici, ed è possibile visitarla con degustazione di vini e prodotti tipici (prenotate online). Ho adorato il suo rosato Sogno di Volpe, prodotto con l’uva Nero di Troia.
Ma la vera perla dell’Alto Tavoliere è il Bombino Bianco, un vitigno autoctono da cui nascono non solo vini paradisiaci, ma anche un ottimo spumante. E ora veniamo a una delle punte di diamante di San Severo, le sue cattedrali sotterranee.

nello shop di Cantine Ariano - Alto Tavoliere
Nello shop di Cantine Ariano

Le cantine ipogee

Il centro storico di San Severo ha una vera e propria città sotterranea, un labirinto di cantine del 1700. Praticamente ogni palazzo ha la propria cantina. Camminando per strada, abbassando lo sguardo vedrete una concentrazione di “bocche di lupo”, le finestre che danno aerazione alle cantine mantenendo temperatura e umidità costanti. Utilizzate un tempo per gli alimenti, oggi le cantine sono perfette per far risposare lo spumante. Le pareti sono ricoperte di bottiglie. Durante il press tour ne abbiamo visitate alcune, ed è stato come entrare in una dimensione parallela. Sono luoghi freschi e silenziosi, che in estate quando fuori ci sono 40 gradi umidi sono già di per sé un’oasi di pace. Vi consiglio una visita a una di queste cantine. Se come me sapete poco di vini e spumanti, imparerete un sacco di cose.

Nelle cantine D'Araprì a San Severo
Nelle cantine d’Araprì

D’Araprì è un nome che sentirete ripetere spesso a San Severo e dintorni. Nata nel 1979 dalla passione di tre amici, conta oltre 100.000 bottiglie l’anno di spumante prodotto con metodo classico. La cantina è impressionante: 1.000 metri quadri con volte altissime datate addirittura 1400. Organizzano visite guidate con degustazione, ma anche eventi culturali e musicali (l’amore per il jazz univa i soci ancora prima delle bollicine).
Anche nelle Cantine 7 campanili, il cui nome richiama proprio il simbolo di San Severo, viene prodotto spumante metodo classico. A dare vita al progetto cinque anni fa sono stati due soci, che oggi deliziano i palati con il loro spumante Brut, Brut Rosè, Pad Dosè e Millesimato.
Il brand Pisan-Battèl invece è nato nel 2017 ma i proprietari vengono “da 20 anni di bollicine”, come ci hanno raccontato sorridendo. Il nome della cantina è la dialettizzazione dei due cognomi (Pisante e Battello). Producono spumante con metodo classico e metodo ancestrale, oltre a due tipi di rosati con uva di Troia.

degustazione da 7 Campanili - Alto Tavoliere
Degustazione da 7 campanili
La cantina di Pisan-Battèl - Alto Tavoliere
La cantina di Pisan-Battèl

Piatti tipici

Nei miei numerosi viaggi in Puglia ho capito una cosa: si mangia sempre divinamente. E l’Alto Tavoliere non fa eccezione. La cucina tipica è legata alla realtà agricola del territorio. I piatti, incredibilmente gustosi, sono a base di ricette povere e rispettose del cibo.
Prima di tutto parliamo di lui, l’olio evo. Sapete che la Puglia è la maggiore produttrice di olive d’Italia? Qui i piatti vengono “annaffiati” con l’olio di oliva Peranzana. È una cultivar autoctona da cui nasce un olio dal profumo fruttato, dal sapore lievemente amaro e piccante.
A San Severo ho avuto il piacere di camminare fra gli ulivi secolari dell’oleificio Montagano (contano circa 10.000 piante). Il loro olio è catalogato nelle guide “Slow Food” e “Gambero Rosso”. Un ricordo bellissimo? Tutti insieme davanti all’oleificio, con maxi schermo a guardare la partita dell’Italia gustando piatti tipici conditi col loro olio.

l'olio di Peranzana - Alto Tavoliere
Le olive Peranzana
Fra gli ulivi secolari di Montagano
Fra gli ulivi secolari di Montagano

Ma veniamo ai piatti tradizionali dell’Alto Tavoliere, che ho assaggiato per la prima volta. Iniziamo col pancotto. La base è il pane raffermo tagliato a tocchetti e ammorbidito nelle erbe di campo (come cicorietta, rucola, bietola), con patate e aglio cotti nell’acqua. L’acquasala invece è pane raffermo sbriciolato con pomodori, cipolla rossa, origano e basilico. È simile alla panzanella ma dal tocco decisamente pugliese. A deliziarmi con questi piatti sono stati gli chef del ristorante Il Vicoletto di Torremaggiore.
Last but not least, la salicornia. È una pianta spontanea tipica degli ambienti salmastri e delle zone umide del litorale garganico. Si prepara sott’olio come antipasto o contorno di piatti mediterranei.

un piatto di pancotto
Pancotto
un piatto di acquasalada
Acquasala

E vogliamo parlare della mozzarelle di bufala? Abbiamo visitato la Masseria Li Gatti di Torremaggiore, appena fuori dal comune di San Severo. Siamo stati accolti dalla signora Maria come fossimo nel salotto di casa sua. Ci ha raccontato tutto della produzione della sua bufalara a conduzione familiare. E ci ha offerto una degustazione che ancora adesso me la sogno. Mungono di giorno e lavorano di notte per far trovare pronte le mozzarelle alle 7 del mattino. Sono 100% latte fresco intero di bufala. Non usano latte o cagliate congelate, conservanti, antimuffa, concimi chimici. E sono totalmente consacrati alla qualità. La mia amica di Foggia ci è cresciuta con le mozzarelle Li Gatti, e non credo sia l’unica.

Degustazione da Masseria Li Gatti - Alto Tavoliere
Degustazione da Masseria Li Gatti

Cosa vedere nei dintorni

Torremaggiore
Vi ho già citato un paio di volte questa cittadina, a una manciata di chilometri da San Severo. Praticamente distrutta anche lei dal terremoto del ‘600, conserva il suo fascino medievale grazie principalmente al Castello Ducale dalle torri merlate. Nato sui ruderi di una torre normanno-sveva dell’XI secolo, venne ristruttorato dal marchese Paolo II de Sangro. Oggi ospita il Museo Civico, ed è stato dichiarato monumento nazionale. Da fare assolutamente un giro per i vicoletti di Torremaggiore.

Lago di Lesina
È un lago di origine costiera (da cui l’acqua salmastra) dalla forma stretta e allungata. Una striscia di sabbia larga meno di 2 chilometri, detta Bosco Isola, separa la laguna dal mare. A gestirla ci pensa la LIPU, Lega Italiana Protezione Uccelli. Il lago è collegato al mare da due canali, Acquarotta e Schiapparo. Fa parte di un’area SIC insieme alla foce del fiume Fortore. La parte orientale invece è inclusa nel Parco Nazionale del Gargano.

Chieuti
Piccolo borgo del ‘400 nato come colonia albanese, ha una perla fantastica: il belvedere da cui ho scattato questa foto. Se volete ammirare in pieno la bellezza dell’Alto Tavoliere, vi consiglio di farci una tappa. Io mi sono davvero emozionata, poche volte ho avuto di fronte un paesaggio così spettacolare. E la pace era totale, con le cicale e i trattori in lontananza a scandire il tempo.

vista sull'Alto Tavoliere dal belvedere di Chieuti
Dal belvedere di Chieuti

Dove mangiare

Come potete immaginare, c’è davvero l’imbarazzo della scelta. Vi consiglio i posti in cui sono stata io e dove ho mangiato davvero bene. Il comune denominatore è sempre lo stesso, tanta gentilezza.

Osteria dei santi
Indirizzo: Via San Giuseppe 16, San Severo (FG)
Locale piccolino che in questo periodo dell’anno ha dalla sua tavolini all’aperto a “lume di lucine”, in un angolo tranquillo di San Severo ma a un passo dalla movida. I piatti vedono ingredienti del territorio rivisitati in chiave moderna.

Macelleria Braceria l’Italiana
Indirizzo: Piazza Tondi 32, San Severo (FG)
L’ho rinominata “la gioielleria della carne”. Onestamente non sono una grande carnivora e non ho testato di persona, ma i piatti a detta di tutti i miei compagni di viaggio erano sublimi (vedi tagliata di manzo, salsiccette di maiale nero e carpacci vari). A gestirla è la quinta generazione di macellai e allevatori della famiglia.

Lake Cafè
Indirizzo: Via Banchina Vollaro 133, Lesina (FG)
Una location a dir poco divina, con una piattaforma letteralmente “sul” lago di Lesina. È un bar che cucina principalmente panini e focacce con pesce della laguna e di mare. Venite per l’aperitivo o a cena per godervi il tramonto. Vedere il sole che si nasconde nel lago è un momento a dir poco indimenticabile.

Pastamadre – Boncristiano
Indirizzo: Via Don Felice Canelli 14, San Severo (FG)
Non è un bar o un ristorante, ma un panificio che offre molti dei piaceri culinari made in Puglia. Taralli e friselle dai gusti fantasia (vedi curcuma, timo e zenzero), focacce guduriose e pane di ottima qualità. Il tutto fatto solo con lievito madre. Si è meritato due pagnotte nella guida Gambero Rosso dedicata ai panettieri d’Italia.

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